Quando Alajmo si inginocchiò ai piedi di Alfredo Chiocchetti – Di Giuseppe Casagrande

Alfredo Chiocchetti.
 
Tra i ricordi in chiave trentina legati alla Guida Michelin (ne abbiamo parlato nei giorni scorsi recensendo lo storico volume di Maurice von Greenfields sulle mitiche Tre Stelle) merita sicuramente di essere citato l'incontro avvenuto nel 2004 al Ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova) tra lo chef della Val di Fassa Alfredo Chiocchetti e il pluristellato Massimiliano Alajmo al quale tre anni prima, all'età di soli 28 anni, primo al mondo, i severi ispettori della guida francese avevano assegnato il riconoscimento più prestigioso: le Tre Stelle.
Ero stato invitato anch'io quel giorno (era inizio dicembre) assieme al collega enogastronomo patavino Renato Malaman.
Pretesto: i duplici festeggiamenti in onore di Alfredo Chiocchetti, che da pochi giorni aveva riconquistato la stella a Trento, allo «Scrigno del Duomo» (dopo una entusiasmante parentesi in terra polacca) e dell'allievo prediletto dello chef fassano, Massimiliano Alajmo, che per il terzo anno consecutivo si era confermato superstar nell'Olimpo italiano e mondiale della cucina (quest'anno Massimiliano festeggia i 20 anni consecutivi di «tristellato» Michelin).
 
Non tutti sanno, infatti, che fu proprio Alfredo Chiocchetti, chef patron del ristorante stellato «Ja Navalge» di Moena ad insegnare (era il 1988) i primi rudimenti del mestiere al quel ragazzotto alto due metri che papà Erminio da Padova aveva spedito in Val di Fassa ad imparare i segreti della cucina innovativa mentre la moglie Rita, mamma di Massimiliano, continuava a presidiare i fornelli delle «Calandre», Corsi e ricorsi storici.
Bene, quel giorno di dicembre, a insaputa di Massimiliano, suo ex garzone di bottega, ormai diventato una star della ristorazione mondiale, Alfredo si presenta alle Calandre accolto dal fratello sommelier Raffaele.
Mentre Massimiliano era in cucina, noi ci accomodiamo nel salottino e nell'attesa Raffaele apre una bottiglia di Champagne. Brindiamo.
Dieci minuti dopo, forse per curiosare chi era entrato, Massimiliano esce dalla cucina e quando scorge Alfredo seduto, corre incontro al suo mentore, si inginocchia ai suoi piedi e poi lo abbraccia. Scena indimenticabile.
 

 
Dopo averci salutato, torna ai fornelli per preparare le leccornie del giorno.
Entriamo in sala da pranzo alle 13.30, usciamo alle 18.30 dopo aver assaggiato non dieci, non venti, ma almeno trenta piatti d'autore (naturalmente in versione bonsai, metafora che il critico gastronomico Luigi Cremona ama usare quando recensisce i piatti dei ristoranti Michelin) con Raffaele che si divertiva a stappare bollicine a gogo e grandi vini d'annata.
Durante il pranzo Alfredo ci confessa: «Massimiliano talvolta mi faceva arrabbiare, ma già allora avevo intuito dalle piccole cose (come lavorava i prodotti più umili, le verdure, le patate, come utilizzava le erbe spontanee) le potenzialità di quel ragazzo. Maledettamente bravo.
«E avevo capito quanto amava questa professione. Meritati i riconoscimenti internazionali ricevuti, ma credetemi il suo successo non è dipeso dai miei insegnamenti, ma dal suo talento, cristallino.»
 
A fine pranzo, quando riferiamo a Massimiliano le parole d'elogio espresse da Chiocchetti, replica così.
«Alfredo è il solito modesto. Ma non gli crede più nessuno. Lui mi ha lasciato molto, molto di più che una lezione di cucina, mi ha trasmesso dei valori. È stato un vero maestro.»
Mentre Alfredo si commuove, io e il collega Malaman applaudiamo e a quel punto Raffaele stappa come omaggio al Trentino, un Giulio Ferrari Riserva del Fondatore - noblesse oblige - per il brindisi finale che chiude questa indimenticabile giornata.

Giuseppe Casagrande – [email protected]