Mozzarelle blu. Il mistero dei casi avvenuti a 700 km di distanza

Anzitutto un dato è certo. Il bacillo pseudomonas (quello che provoca la colorazione di blu alle mozzarelle esposte all'ossigeno) sopravvive agli effetti del cloro, ma muore durante la pastorizzazione.

Come dire che l'acqua di rubinetto può apparire potabile grazie alla presenza del cloro, ma conservare indisturbato lo pseudomonas.
Essendo termolabile, invece, con la pastorizzazione si estingue.

Con questa premessa, è evidente che nel caso delle mozzarelle blu la provenienza del latte è ininfluente.
Il liquido di governo invece può avere le sue riverite responsabilità.
Consiste in una soluzione salina fatta per conservare la mozzarella inalterata nel tempo.
Qualcuno pastorizza l'acqua, qualcuno no.
Immaginiamo che d'ora in poi tutti i produttori pastorizzeranno anche il liquido di governo.

Altro dato noto è che il bacillo pseudomonas c'è sempre stato. In passato ha dato altre colorazioni al contatto con l'ossigeno, ma non è abbastanza per dire che ha subito una mutazione.
Però è stato sempre tenuto sotto controllo dai produttori di mozzarella e per questo è singolare che si sia presentato in questa forma esteticamente così appariscente.

Il fatto più singolare, tuttavia, è che si sia verificata la sua presenza in due posti così distanti fra loro (700 km) e con il latte di base assolutamente diverso.
Quest'ultima affermazione la facciamo sulla scorta di quanto dichiarato dal Caseificio di Fiavé, ma nulla ci consente di pensare che questo non sia vero.

Le possibilità che se verifichino altri casi analoghi in altri posti d'Europa non sono remote, anche se c'è da augurarsi che il fenomeno venga tenuto sotto controllo.
In ogni caso, ricordiamo che il latte di base viene sempre pastorizzato e pertanto non è la sua provenienza a dettare le condizioni di affinità tra i due casi.

Il fenomeno è allo studio degli esperti e ci auguriamo che l'Istituto San Michele sia attrezzato (o si attrezzi al più presto) per effettuare questo genere di ricerche.
Ci pare però che gli episodi avvenuti in Paesi diversi impongano un intervento europeo.

Fatto sta che il settore mozzarelle (a questo punto quelle trentine in particolar modo) sta prendendo un nuovo duro colpo, perché la gente - nel dubbio - salta il consumo di mozzarelle, anche se l'estate è la stagione delle caprese.

La provenienza del latte ha fatto risorgere sospetti e polemiche che in realtà non si sono mai sopiti, sulla provenienza del latte.
Le associazioni di categoria fanno presente infatti che dal Brennero entrano ogni giorno 3,5 milioni di litri di latte. Già che ci sono, ricordano che oltre al latte sterile e a lunga conservazione entrano semilavorati, caglio e polveri di caseina. Così come entrano prosciutti da destinati ad essere stagionati a Parma per poter essere definiti così Parma Ham.

Lo stesso ministro all'agricoltura Giancarlo Galan si è recato al Brennero a sostegno delle associazioni degli agricoltori che hanno improvvisato controlli dei tir abilitati al trasporto di generi alimentari.
«È necessario che l'Europa obblighi i produttori a rendere certa l'origine dei prodotti, - ha dichiarato il ministro ai giornalisti. - Stabiliamolo una volta per tutte, perché questo non significa eliminare la concorrenza ma mettere il consumatore in grado di scegliere tra un prodotto italiano al 100% e uno italiano solo in parte.»