Benefici e rischi del latte appena munto – Di Alberto Pattini

Per latte crudo si intende il latte appena munto e refrigerato a temperature non superiori a 4°C, non sottoposto ad alcun trattamento termico. Sul piano nutrizionale i benefici che vengono più frequentemente attribuiti al latte crudo rispetto agli altri tipi di latte trattati termicamente includono un maggior contenuto di enzimi e vitamine del gruppo B, C e acido folico.
«Il consumo di latte crudo – evidenzia il Ministero della salute – viene anche associato a un minor rischio di fenomeni allergici in età pediatrica. Quest’ultimo aspetto è però l’unico per il quale il beneficio sia stato confermato da studi scientifici.
«Consumare latte crudo ha inoltre il vantaggio di favorire un rapporto diretto e di fiducia tra produttore e consumatore, creare un’opportunità economica sia per il produttore sia per il consumatore attraverso l’abbattimento dei costi connessi alla raccolta e al trattamento termico in centrale e alla distribuzione nel circuito commerciale, essere un prodotto a km zero, poiché la sua commercializzazione avviene in prossimità del luogo di produzione, il che consente la promozione di prodotti del territorio.»
 
La foto di fianco e quella sotto il titolo sono di Graziano Lozzer. 

Queste caratteristiche spiegano l’aumento della diffusione delle macchine erogatrici self-service alla spina. Le Asl ne hanno censite nel 2011 oltre 1400, distribuite sull’intero territorio nazionale.
«Per quanto riguarda i rischi per la salute – ricorda il Ministero della salute – occorre invece ricordare che il latte crudo, pur contenendo un certo numero di batteri buoni, i lattobacilli, presenti anche nel latte pastorizzato, che aiutano lo sviluppo della microflora intestinale e i processi di digestione, può accidentalmente veicolare anche tossine e germi patogeni per l’uomo. 
«Sebbene la normativa imponga – precisa il Ministero della salute – l’osservazione dei requisiti igienici per la mungitura e la raccolta del latte e fissi i criteri per controllare, sia in allevamento che lungo la filiera produttiva, il rispetto delle norme di igiene e salubrità del latte, non può essere garantita la totale immunità del latte appena munto da tutti i germi, poiché la flora microbica del latte è influenzata dallo stato di salute delle mucche e dalle contaminazioni che possono avvenire all’atto della mungitura e successivamente.»
 
Principali agenti patogeni per l’uomo che possono essere veicolati dal latte crudo.

Fonte: Ministero della Salute.
 
Le attività di vigilanza e controllo condotte annualmente dai servizi veterinari del Servizio sanitario nazionale sul latte crudo sono ingenti e vengono pubblicate sul sito del Ministero. Esse dimostrano come i requisiti di legge previsti per il latte crudo siano ampiamente rispettati nella maggioranza dei casi).
Tuttavia dall’analisi degli stessi dati non deve sfuggire che il rischio di contaminazione da batteri patogeni per l’uomo, ancorché ridotto, esiste.
In termini di salute pubblica ciò si traduce nella necessità di tutelare comunque la salute del consumatore prevenendo la trasmissione di infezioni all’uomo tramite l’obbligo di bollitura e attraverso una corretta informazione sulle modalità di conservazione e consumo.
 
Il Taumaturgo