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Alla ricerca del gusto: Locanda Margon by chef Fumagalli

Il famoso ristorante di Casa Lunelli ha cambiato chef: è arrivato il giovane creativo esperto Edoardo Fumagalli

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Siamo stati invitati alla Locanda Margon di Ravina, il ristorante della famiglia Lunelli, perché la Casa ha cambiato lo chef.
Alfio Ghezzi non c’è più e la Locanda ha selezionato un nuovo chef di cucina: Edoardo Fumagalli.
Abbiamo accettato volentieri l’invito per formulare un adeguato reportage da inserire nella nostra rubrica Alla ricerca del Gusto, che già ospitava il servizio realizzato sul menù ai tempi di Alfio Ghezzi (vedi).
 
Edoardo Fumagalli è giovane, ha meno di 30 anni, ma vanta un curriculum e una creatività che ha convinto la Casa Lunelli e, francamente, anche noi.
Tre i percorsi che raccontano la cucina di Fumagalli.
Il primo, cromatico e gustativo, si fonde armonicamente con il Trentodoc della Casa.
Il secondo narra le esperienze dello chef a New York ed Edimburgo, passando da Parigi e Milano, fino alle montagne che si affacciano a «quel ramo del Lago di Como».
Il terzo esalta alcune eccellenze del Trentino, interpretate in una chiave fresca e moderna.
 

 
La presentazione gourmet del nuovo chef è iniziata con l’aperitivo di benvenuto.
E qui la Casa gioca sul sicuro, perché gli spumanti Ferrari potrebbero sostenere da soli un intero pasto.
Ma così non è stato, perché lo chef ha voluto accompagnare le bollicine con una serie di appetizer unici.
Sfoglia soffiata ripiena di maionese allo speck.
Galantina di cappone al tartufo nero.
Sigaro di patata, caprino alle erbe e cenere di funghi (nella foto seguente).
Taccola ripiena alla senape.
Soffice di olive del Garda.
 

 
Impossibile descrivere il gusto di questi assaggini che hanno esaltato le bollicine, perché si è trattato sempre di chicche deliziose dotate di gusto proprio.
Ma è una valutazione che vale un po’ per tutte le portate perché la creatività ha generato gusti nuovi che poco ricordano gli ingredienti descritti.
 

 
Il primo consisteva in una spuma di patate, con uovo di quaglia pochè (in camicia) al tartufo nero, crumble (briciole) al cacao, cereali soffiati e olio alle erbe.
Dobbiamo dire che l’uovo di quaglia era un capolavoro, perché lo chef è riuscito a far sì che il calore della zuppa non cuocesse il tuorlo.
Aggiungiamo un dettaglio. Qualcuno si era dichiarato allergico alla cipolla, chiedendo allo chef semplicemente di essere informato qualora ci fosse tra gli ingredienti della portata. E visto che nella zuppa era proprio presente la cipolla, la cucina ha fatto di più: ha realizzato una zuppa appositamente per lui.
Nella foto sopra l'originale, nella foto seguente la zuppa senza cipolla.
 

 
Dopo la zuppa sono arrivati gli spaghetti di ravanello bianco con uova di trota, agrumi ed erba cipollina.
Va precisato che gli spaghettini erano proprio ricavati dal ravanello, ai quali la salsa dava valore incredibile.
Insomma, un piatto vegetale, con la sorpresa finale delle uova di trota in abbinamento perfetto.
 

 
A quel punto è stato servito un risotto con alloro, limone e mandorle.
Come si vede dalla foto, le mandorle erano tagliate a scaglie e adagiate sul risotto.
Il risotto al limone è un abbinamento un po’ singolare, che noi non conoscevamo, ma al quale le scaglie di mandorle hanno portato uno squisito equilibrio.
 

 
Dopo i primi, ecco il secondo: il piccione arrosto con kumquat senapati e coscette al tartufo nero.
Del piccione era stato servito il solo petto, cucinato arrosto al sangue e insaporito da una specie di «mostarda» (lo chef non ce ne voglia se usiamo questo termine) realizzata con i kumquat, che sono dei piccoli mandarini cinesi. Senapati.
Anche in questo caso l’abbinamento dei sapori ha generato una derivata difficile da descrivere, ma decisamente superiore.
 

 
A conclusione del menù gourmet, il cioccolato fumé con crema ganache leggermente piccante e gelato allo yogurt.
La crema ganache, detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollita sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. Il fumé si realizza con una pistola a fumo.
Spiegata la crema ganache, il risultato è facilmente spiegato dal fatto che più di un ospite ha chiesto che gli venisse portato un altro piatto identico…
 

 
Insomma, si è trattato di una cucina leggera, equilibrata, dai sapori netti, fondata – come ha detto il padrone di casa – su tre pilastri: ingredienti, tecnica e liberta di esecuzione, che noi traduciamo in creatività.
La grande conoscenza della materia prima, delle migliori tecniche di lavorazione e la creatività che emergono da questi piatti, consentono di definire la cucina di Edoardo Fumagalli «dotata di semplice complessità».
 

 
Per terminare non vanno dimenticati i vini abbinati alle varie portate, che sono certamente la portante dell’intero menù.
Per l’aperitivo è stato versato il Maximum Brut, i primi piatti sono stati abbinati al Ferrari Perlé, prima, e alla riserva Giulio Ferrari 2007 poi.
La sorpresa è stata offerta dal cabernet franc della tenuta Costa Toscana della famiglia Lunelli. Unico vino rosso del menù, ha stupito con il suo profumo intensamente erbaceo la sua pienezza di sapore asciutto.

G. de Mozzi.


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