Vicenza e la querelle sul baccalà – Di Giuseppe Casagrande

L'accademico vicentino Otello Fabris con il presidente dell'International Stockfish Society, il roveretano Andrea Vergari.

«Uno sfregio alla cultura, alla civiltà, alla tradizione, alla memoria collettiva e al rigore con il quale è cucinato da secoli il vero baccalà alla vicentina. Un vero e proprio atto sacrilego - ha aggiunto - per un gioco in piazza che ha creato confusione e tolto senso a tutto l’impegno di chi lavora ogni giorno per tutelare questa eccellenza».
Questo lo sfogo della presidente della Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina, Tiziana Agostini, intervenuta per stigmatizzare quanto accaduto lo scorso weekend in piazza dei Signori, a Vicenza in occasione dello show cooking, protagonisti il sindaco Giacomo Possamai e lo chef Matteo Grandi che hanno «rivisitato» la tradizionale ricetta del baccalà alla vicentina utilizzando il merluzzo fresco anzichè lo stoccafisso (stockfish o pesce bastone).


La Basilica palladiana in Piazza dei Signori a Vicenza con il ristorante di Matteo Grandi.
 
 Lo chef stellato Matteo Gfrandi: «L'intento dello show cooking era giocoso» 
Sorpreso da tanto clamore, lo chef stellato del ristorante «Matteo Grandi in Basilica» ha scelto la via del sorriso: «L’intento dello show cooking era giocoso - ha puntualizzato - abbiamo precisato subito che non avremmo utilizzato stoccafisso come da ricetta originale, ma merluzzo fresco. Abbiamo fatto pubblicità al piatto convinti che poi gli amanti della buona tavola si sarebbero informati per conoscere la ricetta canonica del baccalà alla vicentina. In un quarto d'ora - ha aggiunto - abbiamo realizzato un ottimo baccalà quando per il baccalà alla vicentina servono molte ore, senza contare i giorni di ammollo. Forse la presidente della Confraternita dubita che io non sappia cucinare il baccalà alla vicentina? Sarà un piacere invitarla ad assaggiare la mia ricetta tradizionale» ha concluso Matteo Grandi.


Il sindaco di Vicenza Giacomo Possamai con lo chef Matteo Grandi durante lo show cooking in Piazza dei Signori.
 
 Gli interventi di Otello Fabris e Andrea Vergari (International Stockfish Society) 
Comunque le polemiche non si placano e la querelle si arricchisce di nuovi sviluppi.
Ieri sono intervenuti due prestigiosi accademici: lo storico Otello Fabris di Bassano del Grappa, cofondatore e presidente dell'Associazione Amici di Merlin Cocai, nonchè autore del monumentale volume sullo stoccafisso «I Misteri del Ragno» e l'enogastronomo Andrea Vergari, presidente della International Stockfish Society nonchè Gran Maestro della Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto.
«L'evento in Piazza dei Signori durante la manifestazione vicentina - sostengono - più che una celebrazione di una delle più popolari preparazioni gastronomiche venete, si è trasformato in un campanello d'allarme a causa della disinvoltura nella scelta dell’ingrediente principale: il merluzzo fresco anziché quello essiccato, il classico stockfish. Giustamente la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina è intervenuta sottolineando quanto sia importante rimanere fedeli alla ricetta originale.»


Tiziana Agostini, presidente della Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina.
 
 Il riconoscimento dello Stockfish come Patrimonio Unesco dell’Umanità 
Il problema però apre una prospettiva inquietante, che va ben oltre gli aspetti gastronomici.
Se i merluzzi non saranno più essiccati, anche a causa delle quote pesca in riduzione, presto, quello che è accaduto allo Street Food di Vicenza, sarà un trend del futuro: meno pesce essiccato e più merluzzo fresco.
Questa ipotesi è stata recentemente confermata durante i lavori dell’International Working Group for Stockfish Heritage che ha appena concluso i suoi lavori a Menhamn (Finmark, Norvegia). Quaranta delegati provenienti da Lapponia, Norvegia, Islanda, Germania, Portogallo, Trentino Alto Adige, Veneto, Lazio e Calabria si sono riuniti nella cittadina norvegese su invito delle autorità locali. Per la maggior parte appartengono all’organizzazione International Stockfish Society, promotrice per il terzo anno dei lavori per il riconoscimento da parte dell'Unesco dello stoccafisso Patrimonio Immateriale dell’Umanità per la cultura e le tradizioni legate al merluzzo essicato. 
(Ne abbiamo parlato ampiamente su L'Adigetto.it il 5 aprile 2025 (vedi).
. Ecco il link: https://www.ladigetto.it/dalle-lofoten-a-rovereto-lo-stoccafisso-patrimonio-dell-umanita-di-giuseppe-casagrande).


L'accademico vicentino Otello Fabris con i goliardici fraticelli roveretani Franco Senter e Andrea Vergari.
 
 In pericolo l'essiccazione dei merluzzi anche per le bizze del clima 
Il presidente dei pescatori lapponi Inge Arne Eriksen è stato esplicito nell’affermare che le attività di essiccazione del pesce sono in gravissimo pericolo, non solo per le variazioni climatiche, ma anche per gli orientamenti attuali del commercio, che richiede sempre più prodotti facili, di basso prezzo, predisposti alla cottura veloce.
L’essiccazione comporta rischi non trascurabili. Le bizze del clima possono comportare un forte aumento degli scarti. Oggi sia alle Lofoten, sia più a Nord, non c'è più la tranquillità che lo stoccafisso possa mantenere inalterate le sue caratteristiche: troppo gelo o troppo caldo non consentono di avere la garanzia fornita in passato dal mitico pesce-bastone.
Di fronte a questo rischio sarà sempre preferibile la vendita sicura del merluzzo fresco - con il pagamento anticipato - piuttosto che aspettare mesi per poi non avere la garanzia del prodotto.
Eriksen ha aggiunto che, al di là delle questioni commerciali, l’andamento negativo per la produzione degli stoccafissi comporta un rischio enorme per quelle ataviche tradizioni culturali e alimentari che la popolazione Sami sta invece cercando in questi anni di recuperare con molto sforzo. L’esistenza stessa di questa popolazione, che già ha avuto un notevole declino nell’economia delle renne, è minacciata.


Andrea Vergari con Luca Boscheri e altri cofratelli durante una serata al Mas dela Fam di Ravina.
 
 Inquietante lo scenario 600 anni dopo il naufragio di Pietro Querini 
Tornando alla querelle vicentina «lo chef stellato Matteo Grandi, insieme al giovane sindaco, hanno solo anticipato - sostengono Otello Fabris Andrea Vergari - quello che verosimilmente sarà lo scenario che caratterizzerà il 2032, anno in cui ricorrerà il sesto centenario del naufragio di Pietro Querini, scopritore dello stoccafisso. A quest’epoca sarà molto più facile fare il piatto alla vicentina con il merluzzo fresco. La situazione prospettata da Eriksen si è già verificata per l’Islanda, che negli ultimi anni ha azzerato la sua produzione di stoccafisso. Prima veniva acquistata quasi totalmente dalla Nigeria, che ora non è più in grado di sostenere i prezzi attuali».
 
L’allarme, lanciato al primo meeting internazionale per lo Stockfish Heritage di Cittanova Calabra del 2023 e confermato a Bassano del Grappa al meeting Srockbridge 2024 ha consentito ad una decina di Confraternite (tra le più attive va ricordata la Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto) ed altrettante Accademie dello Stoccafisso di unirsi e di allearsi per creare una comunità di pratiche legate alle tradizioni d'Italia e a far sì che queste vengano tutelate come patrimonio culturale a cui non è possibile rinunciare.


Le rastrelliere dove vengono essicati i merluzzi nei villaggi delle isole Lofoten, in Norvegia.
 
 La preoccupazione dei pescatori e delle popolazioni Sami delle Lofoten 
Ora anche le Isole Lofoten affrontano il problema dei cambiamenti climatici ricorrendo all’Unesco con una propria iniziativa di tutela a dimostrazione della gravità della situazione.
I Sami proporranno presto un accordo tra il loro Parlamento e i rappresentanti delle comunità costiere di questo arcipelago. La preoccupazione dei pescatori delle Lofoten sono forti, visto che le correnti del Golfo sono sempre più calde e i merluzzi si trovano disorientati nella ricerca di altri siti adatti alla riproduzione e si stanno spostando più a Nord, rarefacendo la loro presenza. A tutto ciò si aggiunga che ci sono nuove presenze di navi di varia provenienza, che pescano abusivamente con reti che rastrellano anche i pesci non ancora maturi per la riproduzione. Una situazione che esige drastici e rapidi interventi a livello internazionale.
 
In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande - [email protected]

Un merluzzo gigante delle Lofoten che, essicato sulle rastrelliere, diventerà stoccafisso.